大煮干丝

　　大煮干丝是淮扬菜系中的一道菜，又称为扬州干丝。这道菜是将1厘米厚的豆腐干切成30条细丝，用开水烫过之后加鸡丝、鸡肝、腰花、笋片等辅料，用鸡汤烧制而成。这道菜体现了淮扬菜系刀功精细的特点。

　　做法一
　　主料：豆腐皮300克、鸡脯丝50克。
　　配料：虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。
　　做法
　　1、先把鸡肉洗净；
　　2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；
　　3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；
　　4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；
　　5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；
　　6、放入鸡脯丝，大火烧开；
　　7、15分钟後放入虾仁，放入盐调味，然後再放入火腿丝；
　　8、盛入碗中，即可享用。
　　做法二
　　主料：豆腐丝400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g
　　辅料：高汤适量、胡椒粉适量、盐适量、鸡精适量、葱花适量、使用硷适量
　　步骤
　　1.准备好所有的食材。
　　2.锅中加适量的清水加入食用硷，放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。
　　3.香菇切丝，木耳切丝，火腿切丝，葱切丝。
　　4.锅中再加入适量的高汤煮开，加入少许胡椒粉，加入盐
　　5.放入香菇，木耳继续煮至3分钟。
　　6.然後加入豆腐丝煮上2分钟。
　　7.加入火腿，加少许鸡精调味，放入葱丝关火。
　　注意事项
　　此菜需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。
　　豆腐乾
　　挑选的学问可大，菜场里一般有两种豆腐乾，一种是淡褐色的，俗称「茶乾」，另一种是白色的，俗称「香乾」，这道菜要用的是香乾。香乾要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香乾，断面平整、均匀，而质次的香乾由於混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。 买来的香乾看上去象是一块小香乾迭在一块大香乾上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，术语叫「片」。批香乾之前，要把「大香乾」的四边切去，使之变成一块完整的立方体。批香乾是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香乾，右手将刀随着砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片来。批的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香乾厚薄不均。
　　将香乾片好之後，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。这样，一片香乾，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香乾便能制成满满的一碗。乾丝切好後，过水待用。
　　火腿、开洋
　　光有乾丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝（关於火腿的挑选和使用，以前说到过，不再赘述），先净待用。开洋，是将海虾煮熟後，再晒乾，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，乾燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。开洋，各大南货店均有出售，按质论价，从十几元到上百元不等；开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，当然，只有老饕才能分辨了。开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸後剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。
　　鸡汤
　　大煮乾丝要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰「大煮」，等汤沸之後，放入乾丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。装盆的时候，将乾丝、火腿丝和开洋丝撩出沥乾汤汁，放在一个小碗里以成形，然後将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在掀起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。 此菜鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香乾之烦，只是口感稍差，另外家中若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。