蜜汁火方

　　蜜汁火方是杭帮菜、苏帮菜的著名传统菜式，是一种用火腿制作的菜肴。以金华火腿中品质优良的中方为主料，用冰糖水、蜂蜜反复数次浸蒸数小时之久。辅料包括莲子、松仁及糖桂花。该菜式口感甜咸，色泽枣红。蜜汁火方与扬州"清汤火方"合称"南北二方"。
　　蜜汁火方的来源
　　蜜汁火方的历史可追溯到清朝满汉全席中的“蜜制火踵”以及《随园食单》中的“蜜腿”。
　　袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……。余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣。”可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。
　　密封在仓库中不同年份的腿有不同的烹饪用途。用来做蜜汁火方的腿，年份不能太长，三年陈的腿就会开始起渣，两年腿是最好的。
　　一只火腿，从蹄开始往上数，可以分为五部分，火爪、火朣、上方、中方、滴油。杭州传统名菜火朣炖老鸭煲用的是火朣部分，而蜜汁火方用的部位则是肉质最集中的“上方”部位，“上方是一条腿中，最好最贵的部分，骨头也最少”。

　　蜜汁火方制作方法
　　《杭州传统名菜名点》中详细介绍了传统蜜汁火方的做法——传统的蜜汁火方，上桌是一大块的。
　　备料：带皮熟火腿1方约重400克、蜜饯青梅1粒、冰糖150克、糖桂花1.5克、绍酒75毫升、乾莲子50克、乾淀粉15克、蜜饯樱桃5粒、玫瑰花瓣少许
　　1、乾莲子用沸水浸泡，蒸酥待用
　　2、取火腿，肉面切成12块小方块(皮不能切断)，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，上笼用旺火蒸1小时，将汤水滗去；再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加绍酒25毫升、冰糖75克，加水浸没，放上莲子，上笼用旺火再蒸1个半小时至酥熟；把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高脚汤盘里，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅；
　　3、最后，炒锅置旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖沫，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
　　做法二
　　主料：金华火腿500克
　　辅料：莲子50克、松子仁25克、蜂蜜50克、猪油70克、糖桂花3克、冰糖80克、淀粉15克
　　1、将金华火腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；
　　2、皮朝下放碗中，加入清水（水没南腿），上笼蒸约2小时取出，滗去汤汁；
　　3、加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1小时取出；
　　4、放入白糖莲子再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；
　　5、将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；
　　6、将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。
　　另：
　　因为金华火腿紧实，一次根本蒸不透。所以，这道菜要成功，少不了三蒸三制。直到冰糖将火腿自带的多余咸味驱离干净，蜜汁一点一点地渗入火腿之中，才能做到咸、鲜、甜、香四种味道，完美平衡。蜜汁的甜和火腿的咸，本来是一种矛盾，但在蒸制的过程中，却产生了绝妙的融合。蜜拔掉了咸突显了鲜，再加上火腿本身的香，全加注在早被蒸酥色如琥珀的肉上。
　　时代更替，吃货们吃得越来越精致，火方也从很大一块，变成更精致的薄片。但是制作方法还是一样的繁复：
　　火腿锯好，加生姜、葱段、白糖100克、黄酒半瓶，干蒸1小时，冷却后去骨留方。打孔压4小时左右冲水3小时，加黄酒1瓶，蒸30分钟泡过夜。同上2-3次使火方肉质变松，味道变淡。加冰糖1千克、橙皮少许蒸30分钟泡过夜，包紧速冻切片，加汁待用。
　　出菜品时，用花瓣饼夹了，就着爽口的黄瓜和脆脆的响铃入口，“香气直冲鼻腔，有火腿肉的陈香，有蜜香；入口肥肉糯，瘦肉酥，不腻不柴；腌制火腿特有的鲜味在咀嚼中，不断地被释放出来，咸甜交融，莫逆和谐”。蜜汁火腿的境界，正如袁枚所说，“其香隔户便至，甘鲜异常”。