干锅菜

　　干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了现在的干锅菜肴系列，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
　　干锅是一种食品烹饪方式，川菜的制作方法之一。起源于川湘地区，其特点是口味麻辣鲜香。其制法重油重盐，属于典型的盐帮菜。而最早的干锅食材只有现宰的鸡肉，现宰的兔肉和蔬菜，与川西片区饮食习惯一致，所以在德阳大受欢迎。由于最开始的干锅店已经关门大吉，所以起源的具体时间无从考证。干锅在2004年后在重庆开始大面积传播，2005年后传向东部各地和南方广东等地。

　　与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的青睐。
　　干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
　　干锅系列源于四川省德阳市，在2003年开始由绵阳南河坝向全国开始流行，两湖、江西等地也发展处各自特色。大锅中锅小锅，最特色的是干锅鸭掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味，还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜，如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等以防不够吃，干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，干锅料最重要的就是新鲜。干锅轰动一时之后，成都等市开始效仿，随之演变出更多特色的干锅系列，万变不离其宗罢了，变的只是原料和原料处理方式，原料不同，成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同，城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调，之后又有了干锅的改良技法和品种，于是麻辣香锅出现了。
　　干锅牛肉
　　备料：牛腩500克、牛肋300克、大葱1根、油适量、豆瓣酱2勺、酱油1勺、蒜8瓣、姜1块、白酒1勺、盐2勺、蚝油1勺、莴笋1根、土豆1个、藕半根。
　　做法：把牛腩洗净切成块、葱切成片、姜切成丝、蒜去皮洗净切成碎、莲藕去皮洗净切成片、土豆去皮洗净切成片、莴笋去皮洗净切成条备用。
　　锅中烧油，油热后倒入藕片和土豆中火翻炒至表面焦黄，盛出备用。锅中烧油，倒入牛腩、葱姜蒜和白酒翻炒至表面金黄，加入蚝油、酱油、豆瓣酱翻炒均匀，倒入牛肋和清水大火煮开，转中小火焖煮1个小时。
　　开盖加入盐收浓汤汁，倒入土豆、莲藕和莴笋翻炒均匀，炒干水分，关火撒上葱花即可食用。
　　干锅娃娃菜
　　备料：娃娃菜1个、五花肉100克、洋葱1个、葱2根、大蒜5瓣、干辣椒8个、姜3片、小米椒5个、蚝油1勺、白糖半勺、老抽1勺、豆瓣酱1勺。
　　做法：把娃娃菜洗净去根切成丝，青椒洗净切成片、洋葱洗净切成片、干辣椒洗净切成段、姜蒜洗净切成碎、葱切成段备用。五花肉洗净切成片备用。
　　锅中烧油，油热后倒入娃娃菜中火煸炒变软，盛出备用。锅中烧油，油热后倒入五花肉翻炒出油脂，加入葱姜末、干辣椒和豆瓣酱翻炒均匀。
　　再加入老抽翻炒均匀，放入青椒、香葱翻炒均匀。倒入炒好的娃娃菜，加入蚝油、白糖翻炒均匀。砂锅底部铺上洋葱，炒好的菜倒在洋葱上，即可食用。
　　干锅白菜
　　备料：白菜400克、五花肉100克、干辣椒10个、青椒1个、老抽1勺、蚝油2勺、料酒1勺、葱1根、姜3片、大蒜4粒、白糖半勺、盐适量。
　　做法：把白菜洗净切成小块，五花肉洗净切成片、青椒红椒洗净切成段、姜切成丝、蒜去皮洗净切成碎备用。
　　锅中烧油，油热后倒入五花肉中火煸炒出油脂，炒至表面焦黄。倒入干辣椒、葱姜蒜翻炒出香味。加入好友、青椒翻炒断生。
　　倒入白菜、盐和白糖翻炒变软。关火即可食用。