麻婆豆腐

　　麻婆豆腐又叫麻辣豆腐，是四大中国菜系中代表川菜的一种。主要食材有豆腐、牛肉碎或猪肉碎、辣椒、和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的味觉则是来自辣椒。这道菜突显出了川菜“麻辣”的特点。2018年，麻婆豆腐 被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
　　用料
　　麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，但用料大同小异。以两人食用量为例，主要原料如下：
　　韧豆腐400克，牛肉碎（或猪肉碎）50克，郫县豆瓣50克，高汤或清水少许；
　　葱花少许，蒜苗少许切成约0.5毫米的细段备用；
　　辣椒粉、花椒粉、食盐、太白粉少许。
　　芥花籽油100克，酱油少许。
　　做法
　　大碗中加80度左右热水500毫升，加食盐溶解至接近饱和；韧豆腐用清水冲洗切成1公分左右丁状，放入盐水中浸泡；
　　炒锅中加芥花籽油，大火烧至油热后放牛肉(或猪肉)碎翻炒至7分熟，加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加辣椒末、少许酱油翻炒，然后加高汤或清水至没过全部配料；
　　将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉，清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅，翻炒均匀，改文火，加盖；
　　由于豆腐嫩，所以翻炒动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整，注意汤不要烧干。
　　碗中备少量清水（约20毫升），加太白粉溶解成太白粉水待勾芡备用；
　　豆腐烧至汤略干时加太白粉水勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒几下后出锅装盘，撒多量花椒末于豆腐表面即成（也可以再淋上一层烧滚的菜油）。
　　特点
　　外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

　　麻婆豆腐
　　主料：豆腐(250克)
　　辅料：牛肉(肥瘦)(75克)
　　调料：豆豉(15克) 花椒粉(3克)料酒(5克) 盐(3克)味素(2克)淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 蒜苗(5克)
　　选石膏豆腐切四方丁放碗中，锅里水烧沸下豆腐，待水再次沸腾捞出以去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈金黄，加豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣炒香，加水，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
　　烹制步骤：
　　1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡
　　2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末
　　3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散
　　4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒
　　5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色
　　6、加入水煮沸
　　7、放入豆腐煮3分钟
　　8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）
　　9、用湿淀粉勾芡即可
　　10、盛出后撒上花椒面
　　工艺提示：
　　1、煸炒牛肉时要煸至乾香且不能糊。
　　2、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。
　　家常做法一
　　主料：豆腐一方（手掌大小），猪肉糜50g
　　辅料：小葱4根，豆瓣酱1勺，蒜1-2瓣，花椒粉少许，料酒少许，白糖少许，辣椒油少许，菜油适量，盐少许，生抽少许，白开水（有高汤味道更佳）半碗，生粉（勾芡用，也可不用)少许
　　步骤：
　　1.豆腐切小块，放入温水（加入盐）侵泡数分钟。捞起滤乾。猪肉糜加入蒜末、料酒、生抽、和辣椒油，拌匀。
　　2.锅内热油，下豆瓣酱，炒至油呈金黄色（香味爆出），加入调制好的猪肉糜，翻炒。放少许糖，继续翻炒。然後放入豆腐，（由於豆腐比较易烂，建议不用锅铲翻炒，直接翻锅比较好，不过要小心！），稍微翻动，混合均匀，倒入开水（或高汤），小火焖煮3-5分钟。
　　3.不喜欢过多汤汁的，直接大火把汁收乾，然後装盘，撒上葱花和花椒粉。喜欢汤汁的，则调生粉和水勾芡，然後装盘，撒上葱花和花椒粉。
　　小贴士：
　　传统的麻婆豆腐是有汤汁的，且油和汤汁要没过盘中的豆腐，这样在端上桌时完全看不到冒烟，可吃起来却是麻辣、烫嘴。花椒粉一定要麻（不过可根据个人口味增减），否则就不称其为麻婆豆腐了。之前豆腐放入盐温水中侵泡的动作，是为了控出豆腐中的水分，同时让其收紧，避免在烹调过程中太容易散掉。豆腐的选择看个人口味，可以是嫩豆腐，也可以是中豆腐，老豆腐就尽量不要了（一是口感不对，二来也不容易入味，反而坏了这道菜）。
　　家常做法二
　　主料：豆腐
　　辅料：牛肉、水淀粉、高汤
　　调料：豆瓣酱(辣油)、生抽、白糖、料酒、葱、蒜、姜、花椒、植物油
　　做法：
　　1、准备所需材料。
　　2、豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用。
　　3、炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香後捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油。
　　4、加入牛肉末炒至肉末变色断生。
　　5、放入豆腐丁。
　　6、再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右。
　　7、用水淀粉勾薄芡。
　　8、煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
　　注意事项：
　　1、买豆腐时在常温下直接嗅闻气味，正常的豆腐具有豆腐特有的香味。质量次的豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他异味。优质豆腐呈现均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。质量差的豆腐色泽发深直至浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色。
　　2、保存豆腐：取少量盐放在开水中搅拌使其融化，待盐水凉後把当天吃不完的豆腐放入凉盐水中浸泡，盐水浸没豆腐即可，通常500克豆腐需要50克食盐。这样可使豆腐保持一星期不变质，用盐水浸泡过的豆腐做菜时，可不放盐或适量少放盐了。
　　3、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，然後用擀面杖把肉质捶打松嫩。否则不仅没法入味，还嚼不烂。
　　4、牛肉要选择里脊等部位，而且一定要新鲜。烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
　　历史
　　关于麻婆豆腐的起源，清人周询所着《芙蓉话旧录》的记载最为详尽：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”
　　此菜大约在清同治末年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”，后来因为这道菜大受欢迎，食客多不知其原始店名，而称之为“陈麻婆豆腐店”。该店铺与包席菜馆“正兴园”、“锺汤圆”等店家齐名。
　　根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用芥花籽油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
　　由于陈兴盛饭铺是乡间小铺，早期店内并未准备牛肉和菜油等食材，食客必须自行先到肉铺割肉、到油铺打油，然后将食材交给饭铺的师傅来料理。稍后店铺生意兴旺，才开始由伙计代客到街上打油买肉。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
　　w革时，由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”，至今仍有此称呼。
　　流传与变化
　　麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是陈兴盛饭铺自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝，但若干老食客对此改变评价不一。该店后来又改回专用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱，乃至于公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（牛肉末酥香）等特色。
　　台湾在1960年代制作此菜时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，强调麻、辣、烫、咸。
　　此外，也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法，制作过程相同，称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌，此变化作法并不常得见。
　　在日本，最初是由四川出身的厨师陈建民（地方志记载为四川自贡市富顺县李桥镇杨家嘴人）将本菜传入，并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蛎油和绍兴酒，甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的四川口味，称为“四川麻婆豆腐”或“陈麻婆豆腐”。
　　现有变化组合吃法：麻婆豆腐面(分干拌及酱汁较多两种)、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐饼和麻婆豆腐盖饭，还有少见之以热麻婆豆腐拌凉面等。