回锅肉

　　回锅肉，川西地区称之为熬锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，属於川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。 回锅肉起源四川农村地区 。
　　得名：所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思，第一次要用水锅把猪肉给煮熟，第二次再和蔬菜一起炒才算完成。
　　起源：四川人传统上于每个月初一和十五打牙祭时，会以煮熟的刀头作为祭品，必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉，过水焯得半生不熟，又称酢肉，此处为传统整猪分割法，采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人，在祭祀完成后便把肉炒熟食用。这道菜后来传到其它地方，所以就流行开来。
　　常用材料
　　中式的会采用“蒜苗”和“青椒”当配菜，不正宗但想追求健康的还可以再加上洋葱、韭菜、彩椒等蔬菜，完成后口味咸鲜、色泽油亮，十分下饭。
　　日式的只采用“卷心菜”当做配菜，辣度趋近于零，比起豆瓣酱和干辣椒粉，反而用甜面酱较多。
　　回锅肉的主料是猪肉，今日较流行五花肉，必须采用用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜，调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。
　　制作方法：将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟能用筷子扎透瘦肉皮不软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入少量猪油或菜籽油至六成热，或者直接用肥肉煸出油；下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时(肉四边卷起)，加入剁茸的郫县豆瓣，豆豉，白砂糖翻炒至豆豉出香味，白砂糖完全融化后加入配菜，炒至断生起锅。加入豆瓣阶段可根据个人喜好加入干辣椒，花椒，蒜片，姜片调味。

　　做法一
　　材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，乾红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。
　　步骤：
　　1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
　　2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
　　3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
　　4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段备用。
　　5、 .炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
　　6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
　　7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
　　8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
　　9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四後腿二刀，瘦六宽三指，太肥则
　　腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
　　2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以後，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰柜，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
　　4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
　　5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片後，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然後，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
　　做法二
　　主料：五花肉200克，青蒜2棵。
　　辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，郫县豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。
　　步骤：
　　1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然後转中火，煮半小时左右。
　　2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
　　3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
　　4、将青蒜斜刀切成寸长段。
　　5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
　　6、然後把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
　　7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
　　做法三
　　主料：五花肉400克。
　　辅料：豆瓣酱大半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。
　　步骤：
　　1、材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；
　　2、锅里加清水，烧开後加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；
　　3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起後放凉（最好入冰柜冰2分钟），切薄片；
　　4、材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；
　　5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；
　　6、肉香四溢後转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。
　　做法四
　　先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然後转中火，煮半小时左右。
　　等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
　　将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
　　将青蒜斜刀切成寸长段。
　　炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
　　然後把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
　　倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
　　1.先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然後转中火，煮半小时左右。
　　2.等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
　　3.将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
　　4.将青蒜斜刀切成寸长段。
　　5.炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
　　6.然後把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
　　7.倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
　　回锅肉不再好吃的缘因
　　虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉，由于中国于1960年代开始，引美国的杜洛克、长白猪，以及原产于英国的约克夏猪3个猪种，猪膘太薄，二刀肉太瘦，且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻，不适合做回锅肉，但其生长得快、瘦肉率高的优点，导致成华猪无人问津而濒临绝种。
　　健康
　　与大多川菜一样，回锅肉存在钠含量过高的问题。在回锅肉通常的制作过程中，煮肉时已须加入食盐，烹调过程中又须加入郫县豆瓣等高钠调味料，长期食用有钠摄入过多的风险。
　　在烹煮过程中，如烹饪技术欠佳，极易造成肉片炒焦而产生致癌物质。