宫保鸡丁

　　宫保鸡丁，呈煳辣荔枝味，是川菜中极具有代表性的一道川味名菜。宫保鸡丁鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。此道菜也被归纳为北京宫廷菜，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
　　来历：相传宫保鸡丁是清朝光绪年间的署理四川总督丁宝桢所发明，是他招待客人时叫家厨煮的菜肴。由于丁宝桢后来被封为东宫少保（太子少保），所以被称为“丁宫保”，而这道菜亦被称为“宫保鸡丁”。
　　烹调：宫保鸡丁的主料是鸡肉，辅料为花生、葱段以及香辛料。由于流传范围较广，各地做法不尽相同，以下仅为参考。
　　用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
　　鸡肉切丁并抓匀码味后，加粉码芡。花椒和辣椒入油炸香后，下鸡丁炒散，再加豆瓣酱等调料及辅料，最后待锅中汁沸加入炸好的花生米，掂勺起锅。
　　正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。
　　鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
　　贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
　　宫保鸡丁在传入华北以及东北后，当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感，不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。
　　大千子鸡：张大千居加拿大期间，曾按自己喜好改变宫保鸡丁的做法，并传授当地厨师，厨师将之命名为“大千子鸡”，以兹纪念。大千子鸡与宫保鸡丁不同之处，是使用经细工去皮、出骨、剔膜的鸡腿肉，以干辣椒、豆瓣酱为味，而且不用花生。

　　制作材料
　　主料：鸡 脯肉 （225克）、花生米 （50克）。
　　辅料：葱 （45克）、姜 （10克）。
　　调料：乾辣椒 （8克）、花椒 （1.5克）、色拉油 （60克）、食盐 （ 2克）、料酒 （2克）、味素 （1克）、酱油 （6.5克）、白糖 （10克）、醋 （7克）、水淀粉 （22克） 。
　　制作步骤
　　将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。
　　将大葱洗净切段，乾辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。
　　在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。
　　锅中留底油，烧热後将花椒和乾辣椒放入，用小火煸炸出香味，随後放入大葱段。
　　放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然後倒入水淀粉。
　　最後调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成 。
　　1.将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。
　　2.将大葱洗净切段，乾辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。
　　3.在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。
　　4.锅中留底油，烧热後将花椒和乾辣椒放入，用小火煸炸出香味，随後放入大葱段。
　　5.放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然後倒入水淀粉。
　　6.最後调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成 。
　　提示
　　用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色後盛到大盘里散热待用。
　　风味特色
　　宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
　　宫保鸡丁入口之後，舌尖先感觉微麻、浅辣，而後冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“许算算”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人慾罢不能 。
　　各地的宫保鸡丁做法各有不同
　　川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由於鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和乾辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。
　　鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
　　贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。