糖醋黄河鲤鱼

　　糖醋鲤鱼，为一道中国名菜，为鲁菜济南派系的代表菜之一。主要用料为鲤鱼，其中尤以黄河鲤鱼为最佳。调料有白糖、醋等。基本做菜流程为：首先要将鲤鱼炸熟，然后再将糖醋汁浇于鱼体之上，并达到“外焦里嫩”的效果即可完成菜品的制作。正宗糖醋汁不用番茄酱调味，但是因为番茄酱颜色鲜艳而且酸甜得度，所以在民间很受欢迎。

　　基本信息
　　中文名：糖醋鲤鱼
　　主要原料：鲤鱼、白糖、酱油、料酒、花生油、葱、姜、醋
　　营养成分：维生素B6 、蛋白质 、脂肪 、碳水化合物
　　主要功效：益智健脑，降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力
　　适宜人群：适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用。
　　主要食材：鲤鱼 白糖 酱油 料酒 清汤 生油
　　口 味：酸甜可口
　　历史起源
　　《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。
　　据说此菜最早起源於济南泺口，後逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
　　制作方法
　　做法一
　　食材：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。
　　步骤：
　　1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；
　　2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；
　　3.在刀口处撒上湿淀粉後，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；
　　4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味後倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。
　　做法二
　　食材：鲤鱼1尾（约重750克），鸡蛋1个，面粉15克，淀粉75克，植物油1000克（约耗100克），糖75克，盐4克，味素2克，姜、葱、鲜红椒、酱油各15克，醋、湿淀粉各40克。
　　步骤：
　　1.用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段，鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝；
　　2.鸡蛋磕破入碗，加放面粉、乾淀粉与适量的水调成全蛋糊；
　　3.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。在鱼脊背处每隔0.5厘米，两边均匀地剞上牡丹花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可。用盐、味素、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟；
　　4.净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅黄色捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金黄色，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整；
　　5.锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。
　　做法三
　　食材：鲤鱼550克，蔬菜粒60克，花椰菜适量，面粉60克，水100克，细砂糖40克，陈醋50克，生抽30克，料酒20克，盐3克，番茄酱30克，淀粉30克，姜5克，葱5克，蒜5克。
　　步骤：
　　1.花椰菜沸水焯熟备用；
　　2.鲤鱼收拾乾净後，抽掉两面的腥筋。用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。用料酒，盐腌制30分钟；
　　3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，搅拌均匀；
　　4.放入腌好的鲤鱼。整条鱼挂上糊後，用手提起来，去掉多余的面糊；
　　5.锅中倒入大量的油，烧热，放入鱼，并用铲子把鱼头立起来定型几分钟。然後侧着放在锅中炸制金黄色；
　　6.另起锅倒入水80g、陈醋50g、细砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮开。倒入葱姜蒜。煮下。过筛掉葱姜蒜。倒入番茄酱。倒入蔬菜丁。混合均匀。稍煮下，加些盐，出锅；
　　7.浇在鲤鱼身上即可。
　　做法四
　　食材：鲤鱼、淀粉、面粉、番茄酱、盐、清水、醋、糖、胡椒粉、酱油、料酒、蒜、葱、姜。
　　步骤：
　　1.鲤鱼收拾乾净後，沥乾水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀，先立切1厘米深，再平切2厘米深；
　　2.用胡椒粉、生抽和少许盐略腌；
　　3.将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上；
　　4.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内；
　　5.待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用；
　　6.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
　　做法五
　　食材：鲤鱼、料酒、盐、味素、白醋、胡椒粉、葱姜、番茄沙司、生粉。
　　步骤：
　　1.将鲤鱼初步加工(记得抽白筋)，在鱼的两侧打上牡丹花刀；
　　2.用料酒、盐、味素、白醋、胡椒粉、葱姜，将鱼腌制10分钟左右；
　　3.把腌制好的鱼用乾布把水分檫乾，然後挂上水粉糊，放入八成热的油锅中炸至金黄松脆；
　　4.调糖醋汁。锅中下油，放入番茄沙司、糖、味素、白醋、水，进行搅拌，最後加上少许生粉芡；
　　5.把炸好的鱼上碟，浇上调好的糖醋汁即可。
　　菜品特色
　　糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材，经炸、熘而成。成菜後，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。
　　禁忌人群
　　患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼；由於鲤鱼是发物，上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外，鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食，也忌与中药朱砂同服。白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。