糖醋里脊

　　糖醋里脊是经典传统名菜之一，以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，酸甜可口，让人食慾大开。在浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜里均有此菜。 2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布。糖醋里脊被评为山东十大经典名菜。

　　基本信息
　　中文名：糖醋里脊
　　外文名：Inside ridge
　　主要食材：里脊肉，淀粉
　　分类：川菜，鲁菜，浙江菜
　　口味：酸甜
　　口味：酸甜
　　家常做法
　　做法一
　　主料：里脊肉250克，食用油500克（实耗50克）。
　　辅料：鸡蛋1个，香葱1棵，生姜1小块，面粉适量，淀粉适量。
　　调料：香油1小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精盐1小匙。
　　步骤：
　　1.鸡蛋打入碗内；
　　2.肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水、淀粉、面粉抓匀；
　　3.葱、姜洗净切末；
　　4.碗内放料酒、 糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁；
　　5.锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油；
　　6.锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油即可。
　　口感：甜酸可口， 外焦里嫩，口齿留香，回味无穷。
　　技巧：里脊要多炸几遍，注意火候，否则达不到外焦里嫩的效果。
　　做法二
　　主料：猪肉200g。
　　辅料：油、盐、芝麻、蕃茄酱、糖、二锅头、白醋、鸡蛋各适量。
　　步骤：
　　1.把里脊洗净切好。
　　2.把二锅头加入蛋清中。
　　3.加入盐，拌匀。
　　4.将肉放入腌15分钟。
　　5.把里脊肉裹上淀粉。
　　6.拍去多余的淀粉。
　　7.锅中倒入油。
　　8.油热後把裹好的肉放入锅中炸。
　　9.沥油，把里脊肉放凉。
　　10.再炸一次。
　　11.把炸过的里脊肉沥油。
　　12.将油、蕃茄酱、糖，白醋放入锅中炒匀，炒至糖溶化。
　　13.放入肉。
　　14.撒入芝麻即可享用。
　　川菜做法
　　主料：洗好的新鲜里脊肉一份，番茄酱。
　　辅料：菜油，生姜，大蒜，鸡蛋一个，面粉适量，香菜少许。
　　调料：食盐，鸡精，白糖，料酒。
　　步骤：
　　1、将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条;
　　2、给里脊肉挂面糊（1）将生姜，大蒜剥皮洗乾净剁成末备用，剁成末是为了最後不影响美观；（2）将料酒，鸡蛋和适量的面粉 调试均匀备用，可以放适量的凉水，要看你用的鸡蛋和面粉，不用面粉就多用鸡蛋才行，基本上4个鸡蛋三小勺面粉就行了，小勺是吃饭用勺。（3）将切好的里脊肉条与面糊充分结合在一起；
　　3、油炸里脊肉条（1）打开电磁炉或打开煤气炉，把锅放在炉子上往锅里到上油，让油能刚好盖过里脊肉即可；（2） 此时你需要耐心等油热透然後将里脊肉放入锅里炸到里脊肉条表面翻黄捞出自然冷却备用，次步骤需要注意：将里脊肉放如锅里是应该用筷子一个个放入油锅里，为的是一免肉粘连在一起影响美观和口感，火候应该用中火以免外焦里生；（3）再次将油热开然後将放置冷却的里脊肉再次到入锅中炸到金黄即可捞出放入盘中备用，此过程火候套用大火为的是使其变脆；
　　4、将多余的油倒出留少许油在锅中，然後将姜和蒜末放入油锅炒香，最後，将事先准备好的白糖和适量的番茄酱到入锅中炒到鲜 红发香发亮；
　　5、将刚才炸的金黄的里脊肉条全部到入锅中翻炒，直到酱汁与里脊肉条充分结合，然後捞出装盘即可；
　　6、.将事先准备 好的香菜和香葱洗乾净，把香葱切成葱花，把少许香菜摆放在炒好的糖醋里脊上，将葱花随意的撒在糖醋里脊上即可，这样一道酸甜酥脆的糖醋里脊就做好了。
　　鲁菜做法
　　口感：菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。
　　主料：猪里脊肉250克、清油750克（实耗100克）。
　　辅料：葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉 70克，面粉适量，香油10克，高汤适量
　　调料：料酒20克，醋 50克，白糖 60克，盐 2克
　　步骤：
　　（1）肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。
　　（2）碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。
　　（3）锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。
　　（4）锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。
　　浙菜做法
　　特点：色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。
　　做法一
　　主料：猪里脊肉25 0克。
　　辅料：白糖25克、 面粉10克，绍酒15克
　　调料：芝麻油10克 、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。
　　烹饪方法：
　　1、里脊肉切丝
　　2、放盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌15分钟
　　3、夹去姜丝，放在大盘里，边撒淀粉边抓匀，直到所有的肉丝都沾上淀粉,相互不粘连
　　4、抖去多余的淀粉，放油锅炸至表面微黄
　　5、沥出
　　6、再复炸一遍
　　7、锅里留少量底油，倒入蕃茄酱，加少量糖和醋炒出小泡，倒入小半碗水淀粉，熬至汤汁浓稠
　　8、倒入炸好的里脊肉翻拌均匀
　　9、撒上熟的白芝麻装盘
　　做法二
　　主料：材料猪里脊肉300克
　　辅料： 青椒、胡萝卜各30克葱2支 大蒜2粒 蛋黄1个
　　调料： 酱油1大匙 淀粉1小匙、番茄酱2大匙白醋、糖各1大匙米酒、盐、胡麻油各1 小匙
　　烹饪方法
　　1、猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽後洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末；
　　2、锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入(2)及炒 过的里脊肉炒至入味即可；
　　3、放入茴香调味，可以使味道更加香浓。
　　做法三
　　主料： 猪里脊300克、豆油50克，花生油1000克（实
　　耗50克），
　　辅料：鸡蛋清1只，水淀粉50克，大葱末3克，生姜末2克，
　　调料 ：料酒15 克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味素2克。
　　烹饪方法
　　1、将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。 2、取 小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。 3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。 4、原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。
　　做法四
　　用料
　　猪里脊肉300克
　　辅料
　　鸡蛋清1个
　　淀粉30克
　　黄瓜少许
　　调料
　　花生油适量
　　食盐5克
　　姜1小块
　　番茄酱30克
　　白糖5克
　　白胡椒粉3克
　　水适量
　　糖醋里脊的做法
　　1.擦一些姜泥、挤出姜汁备用
　　2.里脊肉去掉筋膜，切成大小均匀的方块，然後再在下面放两根筷子，先切片後调转90度再切丝，原来的肉块就被切成上面是肉丝底部依旧连在一起的样子了
　　3.切好的里脊肉加盐、白胡椒粉、蛋清和姜汁抓匀，腌制15分钟
　　4.腌制好的里脊肉在乾淀粉里面滚一下，然後抖掉肉丝上多余的淀粉让每根肉丝都蓬松开均匀的裹上淀粉
　　5.小汤锅内放入花生油，烧至8成热时转中小火，用漏勺下沾满淀粉的里脊肉丝，快速炸至定型後捞出，然後将油烧热再复炸一次
　　6.炸好的里脊肉，已经有花朵的雏形了吧
　　7.另起锅，加入番茄酱、白糖和适量的清水烧开，再放一点水淀粉转小火烧至汤汁粘稠、颜色变的更红，关火
　　8.将炸好的里脊肉放入烧好的番茄汁中滚一下，或者直接将番茄汁浇在炸好的里脊肉上，点缀上一点黄瓜片，即可食用
　　烹饪技巧
　　1、我把里脊肉切成一团团底部相连的肉丝，重量比较重，所以一次放一团，而且要用漏勺兜着放进去以防沉底粘锅。待里脊肉顺速炸制定型後再复炸一次可以肉丝吃起来外酥里嫩；
　　2、熬番茄酱汁的时候稍微多煮一会儿，待酱汁颜色变得比番茄酱的颜色更红後才行，要不然成品颜色不够靓丽。
　　做法五
　　色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。
　　材料
　　猪里脊肉250克。白糖25克，面粉10克，绍酒15克，芝麻油10克，酱油25克，醋25克，葱段5克，熟菜油750克（约耗50克），精盐1克
　　做法
　　1、里脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。
　　2、酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。
　　3、炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出。
　　4、待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油。
　　5、锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅。
　　6、待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。
　　做法六
　　原料 ：猪里脊300克 面粉20克 乾淀粉10克 大蒜3瓣蛋'>鸡蛋1个
　　调料：盐1/2茶匙（3克）料酒1/2茶匙（3ml）番茄酱2汤匙（30克）白醋1汤匙（15ml）白糖20克
　　做法：
　　1）猪里脊洗净，切成小指粗细的条，加入盐（1克），料酒，半个蛋清，腌制5分钟。
　　2）将面粉，乾淀粉放入腌肉的容器中，一点点加入水，搅拌到面粉变少，可以裹住肉条的浓度，抓匀。
　　3）小锅中倒入油，油温7成热时，将肉条一根根地放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连，中火，炸至颜色变黄後捞出。全部炸好後，再把肉条放回锅中，复炸一次，油温要低一些，炸至金黄色後捞出。
　　4）另取一锅加热，倒入一点油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄酱炒1分钟，倒入盐，糖，水（10ml）熬至冒泡泡时，迅速将炸好的里脊条放入，快速炒匀即可。
　　小贴士：
　　*猪里脊，选择小里脊口感比大里脊更好。
　　*里脊条不要切的太细，大约小指粗细即可。太细的条，经过油炸和烹饪後，反而容易口感硬。
　　*面粉糊的浓度调至可以包裹住肉条即可，不要太稀。
　　*炸肉条的时候可以先放进一根，如果肉条马上浮起，说明油温可以，若是沉底了，就说明油温还不够，等油温再升高时再放入肉条。
　　*第二次复炸的时候油温不要太高，颜色变金黄就要捞出，千万别炸黑，炸糊了哈。
　　*蒜末一定要炒熟，炒香，变成金黄色，不要会有生蒜味儿，影响味道。
　　*使用番茄酱好於番茄沙司。番茄酱也一定要加热炒熟。
　　*最後放入里脊後，要快速翻炒出锅，时间长了里脊就不脆了。
　　做法九
　　食材准备：猪里脊肉400克、番茄酱30克、姜10克、葱5克、淀粉适量、面粉适量、水适量。
　　做法步骤：
　　1、将里脊肉上的所有筋膜剔除掉。（如果不把筋膜去掉，会影响到口感）
　　2、将里脊肉切成1厘米厚的大片。
　　3、用刀背将肉片的两面拍散。（这一步是为了让里脊肉在腌制的时候更加入味）
　　4、将肉片切成1厘米宽，4－5厘米长的肉条。
　　5、将切好的肉条放入大碗肉，依次放入1勺盐、2勺料酒、半勺白胡椒粉、姜末、葱段抓匀，然後腌制20分钟让其入味。
　　6、调糖醋碗汁。取一只乾净的小碗，然後放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺淀粉、4勺清水搅拌匀备用。
　　7、将20克的淀粉、20克面粉、40毫升清水放入碗中搅拌匀均，调成像优酪乳一样稠的面糊备用。
　　8、在炸之前，要将里脊肉条放入面糊中，让其表面充分挂上面糊。
　　9、锅中倒入适量的油，油温大概六成热的时候，将里脊肉一条一条地放进去，小火炸至肉条表面凝固成熟，然後捞出。
　　10、将油温升高，然後将所有肉条再次放入锅中，大火炸30秒捞出。（复炸一次，可以让肉条的表皮更加酥脆）
　　11、锅中倒入适量的油，油热後放入番茄酱煸炒匀均。
　　12、将碗汁倒入锅中烧开。
　　13、将炸好的肉条放入锅中，快速翻炒一下。让肉条表面都粘满料汁，然後关火。（翻炒的时间不要太长，时间太长，肉条的表皮就不会太脆了。）
　　14、装盘後，撒少许熟白芝麻即可。
　　清真做法
　　口味：糖醋味
　　工艺：焦溜
　　类别：清真菜 脾调养调理 健脾开胃调理 气血双补调理
　　主料：里脊肉 400克
　　辅料：大葱5克 姜 5克大蒜10克 鸡蛋 150克 淀粉(豌豆) 80克 小麦面粉 20克
　　调料：盐 4克 酱油 10克 醋 50克白砂糖200克 味素 2克 花生油 150克 各适量
　　1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味素煨味，葱姜切末 、蒜拍散切小丁。
　　2.鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊。
　　3.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。
　　4.炒 锅置於旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀後逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤乾油。
　　5.热锅内留油10 克，下葱姜蒜煸炒出香味後，将大碗中汁水倒入，锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随後倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌，趁热时还会发出吱吱响声。
　　制作工艺：
　　1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，视主料、地区不同而定，但要保持外焦里嫩！
　　2.汁水调好，入 锅前要再调匀，加热後要即时食用！
　　3.焦熘菜的味型可酸甜、咸鲜、酸辣等！
　　食谱相克
　　猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉後不宜大量饮茶。
　　牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
　　黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。
　　黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。