爆炒腰花

　　爆炒腰花是一道山东省汉族传统名菜，属於鲁菜系。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除乾净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。猪腰子即猪的肾脏，具有补肾气、通膀胱、消积滞、止渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固高血脂，高胆固醇者忌食。荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸硷平衡。因此荸荠适於儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。

　　制作方法
　　制作方法一：鲜猪腰子两个，约250克，红辣椒3个，生姜，盐，鸡粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各适量。将猪腰子平切成两半，片去腰臊，切成花状，姜、红辣椒切丝，葱切粒。将腰花除去血水，加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒，炒至八成熟盛出。锅内放植物油烧开後倒入腌好的猪腰子花大火爆炒，入成熟的时候放红辣椒，并加少量油，辣椒，盐，起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。
　　制作方法二：猪腰子400克，木耳10克，冬笋片25克，油75克，酱油10克，葱5克，姜汁5克，料酒8克，味素3克，蒜片5克，汤，淀粉各适量。猪腰子中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。木耳洗净，冬笋切成略小於腰花的片。碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味素，蒜片，淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯後控水。炒久上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。
　　菜品口感
　　口味：酸辣味。色泽红润油亮，脆嫩爽口，味道醇厚。而且猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可以说爆炒腰花是一道保健菜。对男性的保健功效特为明显。
　　制作材料
　　主料：猪腰子(350克，色泽鲜亮，润红色为好)
　　辅料：荸荠(70克)或是青笋上半部(70克)加几片红萝卜片和青、红椒片点缀
　　调料：大葱(10克)、大蒜(10克)、酱油(10克)、白砂糖(5克)、白醋(10克)、淀粉（5克)、胡椒粉(2克)、香油(5克)、花椒(2克)、花生油(40克)、姜（10克）
　　爆炒腰花是一道大众菜，它的特点在於汁浓味重、入口鲜香。绝对是呈现出典型的鲁菜口味！另外，腰花补肾益气、强身健体的的功效也颇受广大食客的认可与追捧。那么，如何将爆炒腰花这道菜做得色香味具佳呢？我个人有一些小经验来与大家分享一下。
　　原料：鲜猪腰子300克、荸荠70克（或青笋上半部70克）、红萝卜片40克、青椒、红椒各40克、葱、姜末各5克、大蒜片15克、酱油12克、料酒10克、醋3克、盐4克、味素2克、糖3克、花生油40克、胡椒粉2克、水淀粉10克。
　　制作方法：
　　1、将腰子洗净，从侧一剖两半，除去白色的腰臊，外部向下切麦穗花刀後再将腰子改成宽3厘米、长6厘米左右的条。切腰花和切鱿鱼是一样的，也就是先把腰花斜刀切（保证不把它切断即可），然後与刚才刀法交叉成十字的切法把它切成五毫米厚的片状。里面相连，这样在炒腰花的时候，腰花遇热就会由里向外卷曲成为卷状。
　　2、将改好刀的腰子放入碗中加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。
　　3、青、红椒片用水汆一下备用。
　　4、将料酒、酱油、盐、糖、味素、淀粉水调成芡汁。
　　5、锅中做油，8成热时下入腰子炸至卷缩成麦穗状捞出备用。
　　6、锅内重新入10克油，烧至6成热时将葱姜末、蒜片、放入锅中煸炒出香味後烹绍酒、醋、入青、红椒片、倒入芡汁。待芡汁变稠後将腰花倒入，快速翻炒均匀後出锅即可。
　　制作工艺
　　1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，片区腰臊，然後浸泡在淡盐水里（加几粒花椒）3至4小时，除去臊味；
　　2.将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块；
　　3.马蹄（荸荠）切片；
　　4.葱切鞭炮葱、蒜瓣切米；
　　5.酱油、白糖、蒜米、葱、味素、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用；
　　6.锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油後倒入漏勺沥乾油；
　　7.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅後淋上明油即可装盘。
　　工艺提示
　　1.爆炒油温要高，动作要快。
　　2.泡後的腰花先码盐，调料。入味。
　　3.因有滑油过程，需准备食用油700克。
　　4.鲁菜以味重见长，但这道菜则切记不可多放酱油，以免影响菜品的颜色。并且少吃酱油有益身体健康。
　　腰花去味
　　猪腰原本有很重的腥臊味，处理不当会很难下咽，因此在做之前：
　　1）一定要将猪腰剖开，将内部的白色脂肪彻底剔除乾净。
　　2）必须经过焯烫的步骤。
　　3）料汁中务必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。
　　食用须知
　　大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
　　大蒜：大蒜忌与蜂蜜同食；与大葱同食伤胃；与地黄、何首乌相克。
　　蒜与地黄相克同食会影响营养成分的吸收。
　　腰花中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。
　　吃了容易上火，最好不要每天都吃。
　　如何选购猪腰
　　挑选猪腰首先看表面有无出血点，有的属不正常。其次，看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮和髓质（白色筋丝和红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
　　洗猪腰子的窍门
　　1、将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥乾。
　　2、1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，即可去膻臭味。
　　猪腰内有臭线，如果去除不净，炒成菜後味道就会变。首先将其去薄膜，然後剖开去臭线，切成花或片成片，先用清水洗一遍，捞乾沥乾，接着用白酒拌一下，以肉500克,酒50克的比例，边捏挤边搅拌，再用清水洗两遍。最後，放进开水涮一涮，加葱姜加青蒜，再炒腰花美味鲜。
　　猪腰切开，把里面白色的东西处理掉，然後用水漂一段时间，去去臊味。