济南烤鸭

　　济南烤鸭，为中国四大菜系鲁菜中的一道菜品。
　　明末清初时期广为流传，清朝道光年间德和楼，清朝光绪年间的文和楼和东兴楼是著名的烤鸭店。通常选料为健壮公鸭；烘烤所使用的燃料为秫秸或无异味的干树枝。其成品外皮油亮呈蜜色，外焦里嫩肥而不腻。肉质酥软浓香。其食用方法与北京烤鸭类似，烤鸭切片配青瓜条章丘大葱丝甜面酱。以荷叶饼卷之食用。
　　说起烤鸭，人们第一想到的肯定是“北京烤鸭”，岂不知，济南烤鸭早于北京烤鸭，不仅年代要早，其制作工艺亦有独到之处。只可惜，近些年，因为传承无人，济南烤鸭可谓日渐式微、渐趋无声。济南烤鸭在2006年被列入山东省级非物质文化遗产名录。
　　烤鸭的起源
　　有关中国烤鸭的起源，说法很多，其中之一就是来源于元明时期的鲁菜烤鸭，那时叫做“炙鸭”。
　　清朝以来，鲁菜三大流派中都出产烤鸭，即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。济南是中国烤鸭的发源地之一。
　　近代的济南烤鸭全都出品于饭庄酒楼，作为鲁菜大件而上席。清朝道光年间的德和楼，光绪年间的文和楼、东兴楼，民国年间的汇泉楼、聚丰德，都曾是济南烤鸭的著名出产地。
　　和宫保鸡丁一样，济南烤鸭，虽然兴盛于酒楼饭庄，但却起源于官衙庖厨。山东巡抚衙门里历来出名厨，出名菜，烤鸭亦然。
　　清代文士刘鹗在《老残游记》中，曾写到山东抚台送老残酒席之事。说是宫保大人因请学台吃饭，没能留老残在衙门进餐，所以叫厨房赶紧置办了一桌酒席，送到其下榻的旅店。抬去的一个三屉长方抬盒中，第一屉是碟子小碗；第二屉是燕窝鱼翅等类大碗；第三屉是一个烤小猪、一只鸭子，还有两碟点心。在清代，烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”，是“满汉全席”中要菜之一。
　　济南烤鸭的制作工艺相当复杂，多用焖炉烤炙。炉为砖砌，方形，顶部呈圆穹形，下开一门。先将高粱秸放在炉里焚烧，至无烟只剩灰火时，把鸭子挂在炉内，关闭炉门烘烤，约半个时辰即熟。取出后，趁热整鸭上桌，客人过目后，再由厨师片成薄片装盘上席。吃时，佐以切好的大葱段、甜面酱与荷叶饼。