溜黄菜

　　溜黄菜是山东省传统的特色名菜，属于鲁菜系。色泽鲜艳，鲜嫩可口。黄菜指鸡蛋，北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅。
　　溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之类，作为是奉赠性质。天津馆子最爱名敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三四道，这样离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。
　　溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面撒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落得外敬做人情了。
　　溜黄菜做法
　　主料：鸡蛋黄5个、鸡蛋清1个（全蛋也可以，只是成品没那木黄）、豌豆丁10g、荸荠丁20克、火腿丁20g、虾仁10克、猪油15g、料酒少许
　　辅料：高汤160g
　　制作方法
　　1. 豌豆丁、火腿丁、荸荠丁、虾仁克焯水备用。
　　2. 将鸡蛋黄、鸡蛋清放碗内，加鸡汤、盐、料酒、干淀粉，打散搅匀。
　　3. 炒锅放熟猪油，烧至四成热，将搅拌均匀的鸡蛋液倒入，用手勺顺一个方向推炒。边推边淋入油，待炒出香味，蛋液凝固（蛋液成脑花状且熟透），加入豌豆丁、荸荠丁、火腿丁、虾仁翻炒出锅即成。