一卵孵双凤-西瓜鸡

　　西瓜鸡又名“一卵孵双凤”，是鲁菜中经久不衰的名菜，原为孔府名厨张兆增首创，衍圣公孔令贻曾用此菜宴请帝王，进贡慈禧太后。清末，该菜又传入江苏各地，成为人人喜爱的夏令名吃，尤以苏州蒸煮最佳。
　　笔者曾在苏州的某饭庄品尝过一回，不但肉香嫩汤鲜美，而且在西瓜表皮上还有精美的刻花，典雅的回纹花边中间，雕琢着冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等名胜古迹，当真是色香味俱全。将西瓜这一夏令水果，融入到菜之中，始于清代，西瓜鸡是最具特色的一道。
　　它的做法倒不是很难，首先选用两只优质童子鸡，清蒸时加干贝、口蘑等配料，西瓜大小适中，顶端处横向切开，把瓜瓤挖尽，将蒸煮八成熟的童子鸡，装入西瓜皮囊盖上瓜盖，上蒸笼旺火蒸至鸡烂，便可上桌。等食客开启瓜盖，有一股清香扑鼻，鸡首各居一边，如同双凤伸颈欲出，这“一卵孵双凤”之名起得可谓恰到好处。
　　据传，这道菜肴的诞生也别有趣味。衍圣公孔祥坷爱吃鸡，孔府名厨张兆增也善做鸡，可是有一年夏天,孔祥珂对寻常做法的鸡吃腻了,便传话给厨房,要把菜肴烹制的清淡些。这事可难坏了张兆增,因为鸡菜一般都是热吃的,加之要使其酥烂,必须用烧,炖、炸、蒸等法,也正是因为其醇厚味浓,故不太适合夏季食用。这天,张兆增偶到府外办事,见大街上满是卖西瓜的摊子，心生一计.当即买了两个滚圆的西瓜。回到厨房后,他拣了两只体形较小的雏鸡杀了,加工干净后,又将西瓜去盖扒氨,把鸡塞进瓜完内,人锅内燕至熟透时取出,去掉瓜盖,一股清香扑鼻而来。再次制作时,张兆增又在瓜内加了些增鲜的干贝、鲍鱼等。当天午宴,张兆增将西瓜鸡奉上桌,孔祥珂举箸品尝,顿觉甘爽无比,清香鲜嫩,胃口大开,命名为“一卵孵双凤”
　　雏鸡的鲜嫩融人西瓜的清爽,既降低了菜品醇厚浓腴的口味,又突出了清鲜味美,香而不腻的特点。更称绝的是暑热之际,在绿油油雕琢精美的大西瓜中,汤夹肉,那感觉怎一个爽字了得。
　　制作流程
　　制作时选成熟小西瓜1个，约2500克，削除表皮，在瓜侧腰处平片下1块做瓜盖，盖口直径约10厘米，掏除瓜瓤。
　　选净雏鸡2只，约1000克，洗净，拆出鸡骨与翅膀大骨，入盆加料酒40毫升、盐10克，渍5分钟，上笼蒸1小时取出晾片刻，装入西瓜壳内，使鸡头朝瓜口。
　　选水发冬菇50克、水发笋片50克、水发海参50克、火腿25克，均切作小片，与水发干贝50克共入沸汤锅汆一遍捞出，沥干入盆，加料酒10毫升、盐3克，拌匀渍5分钟，装入西瓜壳内，分填在双鸡间隙，盖上瓜盖用竹签插住，摆入瓷?，上笼蒸至鸡熟取出，抽除竹签，揭去瓜盖，用筷子轻挑双鸡头，使其伸出瓜口外即成。
　　成品造型奇巧，口味清鲜。