蚵仔煎

　　蚵仔煎潮州话称之为蚝烙，也有地方称海蛎煎，是一道以新鲜牡蛎肉裹以番薯粉煎炸而成的海鲜食品，属于闽菜系。
　　蚵仔煎的由来
　　蚵仔煎是一道闻名于台湾的小吃，在新加坡、马来西亚类似为蚝煎，而在福建、潮汕地区有海蛎煎。差别在于台湾的加入地瓜粉、太白粉，新加坡、马来西亚以蛋为主，而福建、潮汕则以面粉掺入为主。其来源众说纷纭，最有名的传奇是当年郑成功攻台之役时，荷兰人将台南附近所有的米粮全部藏起，以避免资助郑成功。郑军为了节约白米，于是利用当时海滩找到的蚵仔裹以番薯粉煎炸，演变成为“蚵仔煎”。 金门蚵仔煎还保留一开始混入番薯粉此种做法，与台式蚵仔煎不同的是，台式蚵仔煎是后面才淋上太白粉。它最早的名字叫“煎?”，是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等杂七杂八的食材所煎成的饼状物 。

　　名称
　　闽南、台湾、东南亚的闽南人等一般将“蚝”称为“蚝仔”，闽南和台湾地区称之为蚝仔煎。
　　潮汕地区称之为“蚝烙”。新加坡潮州人虽然也把它写作“蚝煎”，可是把它读为“蚝烙”。
　　中国北方常称为“牡蛎煎”或“牡蛎烙”，因为胶辽地区把牡蛎俗称为海蛎子，故也有少数人称之为“海蛎煎”。
　　香港则称为“煎蚝饼”、“蚝仔饼”或“蚝饼”。
　　台式蚵仔煎
　　台湾着名的蚵仔煎贩卖地点主要是在各大夜市，几乎每个台湾夜市都可以找到卖蚵仔煎的摊位。
　　作法是先用平底锅把油烧热，放上蚵仔、搅拌后的鸡蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、台湾莴菜、小白菜、空心菜、豆芽、九层塔等）后再淋上太白粉勾芡，待牡蛎熟时盛起，淋上特制酱料后即可食用，制作方便，味道鲜美。
　　其中食用淀粉的种类（常见的有蕃薯、马铃薯和树薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家也各有不同。尤其是酱汁的配方，从最简单的酱油膏、番茄酱、甜辣酱以至于豆瓣酱，许多店家会混合各种酱料，成为独门配方。
　　许多蚵仔煎的摊位会兼卖“蟹肉煎”、“花枝煎”、“虾仁煎”、“蛋煎”等，顾名思义，就是以花枝、虾、蟹等海产代替牡蛎，或是只有鸡蛋、青菜和淀粉芡水的组合。
　　其他地区
　　香港及广东的蚵仔煎（香港称蚝饼），只采用鸭蛋、食用淀粉和牡蛎煎香；相对于潮汕及台湾要求弹牙口感，香港的蚵仔煎较注重松化香脆程度，除了使用鸭蛋及改用面粉外，还将煮食方法改成油炸，比较近似于台湾的蚵嗲吃法。不过两地进食蚵仔煎也时常会配上鱼露，胡椒粉及豆瓣酱。
　　中国大陆的蚝仔煎以源自潮汕地区的“蚝烙”最着名，其在闽南沿海地区也是常见的食物。在港澳地区并不是每家中式食肆都会供应蚵仔煎，而是集中在潮式菜馆提供。香港的蚵仔煎除了在潮州餐馆供应外，也有部分大排档提供此菜式，香港人常把到潮州餐馆吃潮州菜称为“打冷”。
　　厦门地区会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（干粉状）下锅油煎，蚵仔本身就会出水，不需要调水就会变成粉浆，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋点油将其推疏开来，起锅前撒入蒜苗珠，翻拌两下再起锅，虽外型不规则，但要“黏不成堆，散不见乱”。近年部分店家可能受台湾戏剧影响而调整作法，加入粉浆与蛋。
　　马来西亚的煎法很特别——蚵归蚵、煎归煎。而“辣”也是马来西亚蚵仔煎很重要的辨识重点，除了把辣椒酱炒进蚵仔里，上桌时还会奉上辣椒酱碟。
　　类似食品
　　除了用牡蛎做成的蚵仔煎之外，还有用其他材料做成的蚬仔煎、蛤蜊煎 、虾仁煎、蟹肉煎、花枝煎、蛋煎等口味。蚵嗲则是以类似材料油炸而成。