佛跳墙

　　佛跳墙又名满坛香、福寿全，是一道闽菜中传统菜肴。民间传说此菜源自于清朝光绪年间，距今已有百余年历史，曾经是中国历史名菜。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、氂牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。 成菜後，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
　　历史
　　相传此菜最初为清朝光绪年间，一福州银局官员（一说为福州一钱庄老板）在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制，主料为鸡、鸭、猪，原料约为10多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。郑春发为周莲的厨师，是此宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
　　传说
　　传说有个皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的头。御厨冥思苦想，翻遍各种烹饪大全，又请教不少民间美食专家，可还是没有好的解决办法。最后他只好准备卷铺盖潜逃。反正也做不下去了，御厨在最后一次掌勺时，索性把各色素荤菜料拣好的放进锅里，在烹调上又使出了浑身解数。没想到这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。因此而未被砍头的御厨就把这道菜叫做“佛跳墙”。
　　原料
　　芋头、鸡肉、鸡子、竹笙、排骨、海参、栗子、鹌鹑蛋、干贝、花胶、火腿、冬菇、冬笋、鲍鱼、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）、白菜
　　烹调程序
　　“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以红枣、香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料，依序层层叠叠装入绍酒坛，放适量姜片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。
　　这道食谱要点是：冬笋或是笋干必须事先以热水汆烫过后，再将其材料和汤汁放到酒坛最底层，用来熬煮时来软化其他材料。 另外， 芋头、火腿或猪前脚，及鸡肉必须油炸过后，先把上述材料放在笋干汤汁来稍微去油后，最后再来把它们依层次是鸡肉、火腿或猪前脚、芋头放到酒坛中。还有， 栗子必须事先用油干炒再放在上层，最后，冬菇或是香菇、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）先泡水清洗后，和鸽蛋及姜片放置最上层，再来用蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、高汤等覆盖住去熬煮最多2-4小时。

　　做法一
　　主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
　　调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发乾贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味素10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只
　　烹饪步骤
　　1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
　　2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
　　3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净後每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
　　4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗乾净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗乾净，用沸水氽两次，去掉浊味後，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
　　5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随後，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然後放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
　　6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 後，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味素10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟後，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛於盆，汤汁待用。
　　7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然後倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好後，将酒坛置於木炭炉上，用小火煨2小时後启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
　　做法二
　　主料：水发鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、乾瑶柱10克、水发广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克
　　调料：鲜冬笋片10克、水发香菇15克、熟鸡肉20克、老姜两片5克、绍兴花雕酒50ml、上汤150ml、盐1克、白胡椒粉少许
　　烹饪步骤
　　1、先把姜片铺在罐底，然後铺上冬笋片。
　　2、依次铺上香菇，再放入熟鸡肉，同时放入虾肉，放入瑶柱，再放入鹌鹑蛋，然後放入广肚。
　　3、铺上鱼翅，并把鱼翅铺平，最上面放上一只小鲍鱼，把一半花雕酒舀入罐内。
　　4、炒勺上火注入上汤，倒入另一半花雕酒煮开，用少许盐调味，.再撒入少许胡椒粉。
　　5、把汤舀入罐内，盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上（要把罐子密封的严谨一些）。
　　6、把密封好的罐子放入笼中，盖好锅盖，用中火蒸两小时。
　　7、蒸好後取出，用剪刀剪开保鲜膜，在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
　　做法三
　　主料：五头鲍1个、煮好剥去壳的鸽蛋1个、花菇1个、中型干贝3－4粒、火腿1块约15克、海参2个
　　辅料：花胶2条、浓汤适量、鸡粉适量、鸡汁适量、姜汁适量、绍酒适量、胡椒粉适量
　　烹饪步骤
　　1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水。
　　2、将所有的主料放入炖盅内。
　　3、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内。
　　4、将盅密封好，上笼蒸2小时即可。
　　烹饪技巧
　　1、泡发乾贝： 将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
　　2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
　　3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。
　　4、最後各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果。
　　食用禁忌
　　鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
　　野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
　　鸡 ：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
　　竹笋：竹笋忌与羊肝同食。
　　山药（乾）：山药恶甘遂、大戟，不可与硷性药物同服。
　　枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。