客家酿豆腐

　　豆腐酿，又称酿豆腐，是流行于中国两广，湖南，福建等地的一种豆制品，深受人们的喜爱。
　　食材
　　豆腐酿的制作原料包括，新鲜的南豆腐（即采用添加石膏做的水豆腐），肉馅，卤汁。肉馅可由纯猪肉、纯鸡肉、纯牛肉佐以葱、韭菜等做成，也可以在上述肉类中添加鱼肉等其它肉类为辅，别有一番风味。
　　烹调手法和分类
　　根据制作手法和结构的不同，豆腐酿可分为三种。
　　第一种是在豆腐中塞进肉馅而制成；
　　第二种是把豆腐打碎，包裹住肉馅而制成；
　　第三种是把整块豆腐切成若干薄片，在两片豆腐中间夹以肉馅而制成。
　　前两种都是放在锅里蒸熟然后浇上卤汁而做成的。第三种可以采用前两种的做法，但大多数是把其放到油锅里煎熟，然后在浇上卤汁。因为豆腐易碎，因此第三种做法是要求有一定的技术含量的。
　　区别
　　豆腐酿与豆腐干酿肉或油豆腐酿肉不能混为一谈，不仅仅是食材的不同，连烹调手法也不同，后两者往往是老火煲熟的。从食材和制作过程来讲，前者更为健康。
　　客家酿豆腐
　　客家酿豆腐客也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家三大名菜之一。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然後用砂锅小火长时间煮，食时再配味素、胡椒等调料即可。“酿”是一个客家话动词，表示“镶”或“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。
　　作法：把羊肉或猪肉用刀反复剁蓉、调味做成馅料，在豆腐块中对角切出十字纹，或用手指轻轻插一个小洞，塞入适量以肉类为主的馅料，然后以煎、焖、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟。途中可以煮一些酱淋在上面。馅料通常传统上取新鲜羊肉而清代开始则多取猪肉，加盐、香菇、胡椒、八角、五香粉、葱花，或荞苗等佐料，以刀背剁成。
　　文化：在节日客家人通常都会自己制作一定量的豆腐，“酿”好煎熟，置入砂锅中，每餐取出若干作菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。 一般都是选用嫩豆腐制作，首先把豆腐切成长方体，用筷子在中间“夹”出个洞来，有做成通孔的也有不通的。 之后把肉馅放进去。
　　由来：传说酿豆腐源於北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，於是便成了客家名菜。
　　相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，一次五华人请兴宁人吃饭，钱只够点一道菜，所以在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，他们眼看就要打起来，幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。此品系梅州市（其中五华县的酿豆腐最出名）等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

　　制作方法
　　主料：豆腐(南)(1000克) 猪肉(肥瘦)(400克)
　　辅料：香菇（鲜）(100克) 调料：味素(5克) 大葱(20克) 盐(10克) 猪油（炼制）(40克) 胡椒粉(3克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香油(15克)
　　馅料
　　馅料是酿豆腐的必须材料，以肉为主，通常取新鲜猪肉，加盐、香菇、胡椒，或荞苗等佐料，以刀背剁成。剁馅料很有讲究，忌以刀刃剁过久，否则肉馅易碎，口感差。
　　烹饪
　　酿豆腐可采用各种常见的烹饪方法烹制，各种烹饪方法烹制出来的风味差别很大。例如:把酿豆腐酿肉的一面煎至金黄，之後放水盖面煮（落盐，鸡汤，鸡粉或适量味素)，煎完之後或者可以用瓦煲来煲，用黄豆或木耳放在煲底，细火煲10-15分钟。
　　常用做法
　　瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
　　白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
　　豆腐冲洗滴乾，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
　　烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。
　　家常做法
　　主料：豆腐、猪肉
　　辅料：鸡蛋(白皮)、姜、葱调料：生抽、料酒、白糖
　　1.准备好材料
　　2.豆腐切成1厘米厚的块状。
　　3.鸡蛋打散。
　　4.猪肉剁成泥，加生姜，料油，生粉，生抽、盐拌匀入味。
　　5.拿一块切好的豆腐块一面抹上一层腌好的肉泥。
　　6.再拿一块豆腐盖上肉泥面。
　　7.合好盖的豆腐在鸡蛋液里打个滚。然後接着弄下一块。
　　8.锅烧热倒油，少量就好。
　　9.依次放入酿好的豆腐块。
　　10.小火慢慢煎到两面金黄。
　　11.调入少少的生抽，鸡粉，盐，清水稍焖一分钟。
　　12.最後撒上切好的葱花就可以出锅了。