蛋白酶

　　蛋白酶又称蛋白水解酶（proteolytic enzyme）、肽酶（peptidase），是生物体内的一类酶（酵素），它们能够分解蛋白质。分解方法是打断那些将氨基酸连结成多肽链的肽键。
　　蛋白酶是重要的工业酶，占全球总酶销售量约六成，其中七成工业用途的蛋白酶用于食品发酵等方面。例如酸性蛋白酶用于传统发酵食品和调味品的生产及催化酪蛋白沉淀；中性蛋白酶因能够去除水解产物的苦味而令酱油脱苦；碱性蛋白酶应用于食品烘烤等方面，因为能够有效提高生面团的延性和韧性，并且增强面包的起泡性。
　　目前已知的蛋白酶可以分成以下六大类：
　　丝氨酸蛋白酶（Serine proteases）、苏氨酸蛋白酶（Threonine proteases）、半胱氨酸蛋白酶（Cysteine proteases）、天冬氨酸蛋白酶（Aspartic acid proteases）、金属蛋白酶（Metalloproteases）、谷氨酸蛋白酶（Glutamic acid proteases）