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不用酵母粉蒸老面馒头

  平时蒸馒头一般都离不开酵母粉,今天分享一个老面头发面的老做法,不用酵母粉也能蒸出又白又松软的好吃大馒头。老面头又称面引子、面起子、酵头等。
  面引子:面粉100克、凉水60克
  和面:温水180克、普通面粉320克
  食碱2-3克
  先做面引子:先把100克面粉放入碗里,用60克的凉水和面,搅成棉絮状,再下手揉成一个软硬适中的小面团,盖上保鲜膜,让它在常温下自然发酵,大约要用一天时间。发好的面引子,能看到里面都是满满的蜂窝组织,闻着还有一股的酸味或酒香味,说明已经发酵好了。
蒸老面馒头
  把它移到大碗里面,再倒入180克的温水,用手抓一抓把它化开,抓至面引子没有硬块程面糊状就可以了。
  面引子化开后,往里面加入320克普通面粉,揉成一个软硬适中的面团,盖上盖子,发酵至原来的两倍大,里面满满的都是蜂窝组织,做老面馒头,面一定要发好。
  接着面板上撒些干面粉防粘,把发好的面取出来开始揉面排气,一边揉一边往里面添加干面粉,这一步也叫作呛面。
  揉一会儿面团不粘手的时候,在面团的表面按一个窝,准备1克的食用碱,用清水把它化开,添加到面团里。
  老面馒头,用的是在常温下自然发酵的传统式发面法,在发面的过程中,面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质,会有酸味,我们要加入食用碱,中和一下面团中的酸。加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多,蒸出来的馒头发黄。
  揉匀之后,闻一下面团有没有酸味,如果有酸味儿,就再加点儿碱,继续揉匀,如果没有酸味儿,碱就不用加了,500克面粉大概需要3.5~4.7克的碱。
  用刀切开,内部都是细小的蜂窝组织,面团的表面光滑,不粘手即可。
  然后把它搓成长条形,再切成小面剂,接着再把每一个面剂,都揉成馒头的形状。记得留一个馒头生坯,下次发面的时候就用这个做老面头。
  水开上气蒸10分钟,再焖2分钟,这样可防止馒头塌陷,回缩。

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