老面酵头蒸馒头松软有麦香味

　　老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。
　　酵母粉的出现给人们带来了便利，但酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有老面头的那种麦香原味；
　　老面酵头或者说面肥是每次发面以后留下来一小部分，供下一次发面使用。有时候会遇到酵头“断供”的情况，就要通过方法制作老面头，老面酵头通常有以下5种方式。

　　第一种：无添加自然发酵。
　　干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温暖的地方，待面团发涨，体积增大，有蜂窝状，老面酵头就制作好了。
　　视季节不同，夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
　　第二种：用白酒或啤酒制作。
　　和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
　　一般面粉500g，白酒或啤酒120g，热水300g。
　　第三种：用蜂蜜制作酵头。
　　一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，待面面团膨胀且散发出酸味就可以啦。
　　第四种：用醪糟发酵制作酵头。
　　按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。
　　第五种：用现有的馒头做酵头。
　　将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方，发酵即能成老面酵头。
　　提示：每次做馍后须留一小部分待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。如果不是经常做馒头可以将老面酵头放进冰箱里冷冻保存。