馄饨

　　馄饨是一种华夏传统食品，起源于华北。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼（面食）的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称汤饼。
　　历史
　　古代华夏人认为这是一种密封的包，称为浑沌，依据汉字造字的规则，后来才称为馄饨。在这时候，馄饨与饺子（角子）并无区别。《颜氏家训》记载：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
　　早先，古人把饺类的食品，如角子，和扁食、馄饨等统称于馄饨之中。宋朝时类似馄饨的食物称作“馉饳儿”（音“骨剁”），但是更大更复杂。至宋元时期，馄饨与角子开始分离；到了明代始称“饺子”。
　　至清代，仍有“冬至馄饨夏至面”一说。
　　与饺子的比较
　　馄饨皮较薄，为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；饺子皮较厚，为直径约7厘米的圆形。
　　馄饨皮较薄，煮熟馄饨费时较短，煮熟后呈半透明，较容易被煮烂。而饺子烹煮过程中另需加入3次凉水落温以延长烹煮时间，经历所谓“三浮三沈”，方可保证煮熟馅料。
　　馄饨重汤料，而饺子重蘸料。
　　各地的称呼与做法
　　中国北方：华北等地通常称之为馄饨，北方馄饨一般为元宝形，馅较小，与广东云吞略有差别。天津则不同，天津同广东一样称其为云吞，馅较大。
　　巴蜀：四川馄饨称抄手，四川人嗜辣，“红油抄手”为四川名菜，龙抄手是名店。
　　新疆：新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食，称“曲曲儿”。
　　湖北：湖北武汉称馄饨为水饺，其他地区和重庆东部万州以下的地区都称为包面。
　　江浙：江浙地区通常称之为“馄饨”。上海馄饨分大馄饨和小馄饨，大馄饨外形呈大元宝形，内馅主要有荠菜。一般用白开水煮熟，点荤油跟味精，汤头一般都会配上蛋皮、紫菜、榨菜和虾米。而小馄饨内馅则以鲜肉为主。
　　粤港澳：香港及广东人称馄饨，因为与“云吞”同音常被民间写为“云吞”，“云吞”因而亦被视为正字，但其实始于古时知名状师何淡如一则无情对对联：“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”就有此说法。
　　以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广东云吞的皮以鸡蛋及面粉制成，切成边长约8cm的正方形。广东云吞馅料一般以半肥瘦猪肉为馅，正宗广府云吞，以虾肉、大地鱼碎为主。广东云吞的包法一般讲求快速，以金鱼尾巴状的为最佳，正宗手法是用馅挑挑一只虾放入云吞皮，拨入小量猪肉碎，将云吞皮对折，两旁掐实收口。大小则以能一口吞下一颗为标准。包好后烧滚一锅水，放入云吞，待其浮上水面，再滚约一分多钟即熟，上碟后加入葱花即成。云吞汤底为此菜灵魂，传统汤底多用猪大骨、开阳、大地鱼和豆芽熬成，但家做云吞若循此法或过于复杂，可用鸡汤代替，繁简由人。香港多用海鲜汤底。
　　台湾：闽语称扁食、扁肉，也写作“？食”，肉馅一般是用槌敲打而成。（便食，便于吞食。河洛闽南语纵横谈 吴在野着）
　　二战结束后来自中国大陆各地的外省人把家乡叫法带到台湾，因此在台湾，“馄饨”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的说法都常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲县玉里馄饨，及南部屏东县里港馄饨。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售。
　　日本：日本流行粤菜，云吞之名传自广东话，沿广东话发音称“ワンタン（wantan）”，亦写作“云呑”。另外日本有一种面条“うどん”（亦即乌冬面）的汉字是“饂饨”。
　　馄饨馅料
　　猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
　　起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
　　1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种数量大增，如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。
　　馄饨食法
　　江南地区，鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。
　　香港及广东地区常有净云吞（清汤配云吞），也有把馄饨加入竹升面和汤成为馄饨面，馄饨汤以猪肉；骨、大地鱼、虾皮熬成。或以干面拌酱油进食的捞面。也有部分餐馆及酒楼把馄饨放在热油内炸至香脆，是为“炸馄饨”，香港小食及点心，此做法亦在外国流行。
　　福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作为干拌面的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。
　　馄饨作法
　　因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式，是使用机械绞碎。
　　瘦肉馄饨：在广东的内陆城市，少有海河鲜，通常将猪肉剁碎成肉饼，然后用云吞皮包好即可煮食。猪肉价格较平，一般顾客容易接受，亦是广东面店常见的云吞式样，家庭自制也很常见。另外，也出现了其他肉类作馅料，如鸡肉、牛肉、鸭肉等。
　　鲜虾馄饨：普遍于香港及澳门，属粤菜之一。香港的馄饨以虾肉为主，馅料常以鲜虾仁、猪肉、大地鱼及蛋黄调味混合而成。因为香港的消费者注重云吞中虾肉的分量，于是有只用虾肉而不加入猪肉的“全虾云吞”，甚至有店家只用原只鲜虾作为招徕。云吞常配以用猪骨、大地鱼干、虾皮及虾子熬成的海鲜汤底一起上桌。在熟食店售卖的云吞一般会预先包好，等到顾客点菜后，云吞会先放入热水烫熟，然后放入熬制好的海鲜汤供客人享用。
　　鲜虾馄饨常配以面条一起食用，这种面食称为云吞面。面条以面粉加上鸭蛋、碱水制成。无论是馄饨的大小、色泽、口感，面的嚼劲（俗称“咬口”）与生熟的程度，汤底的浓淡均要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟，弹牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的独门秘方。传统的馄饨面做法会先把四、五颗馄饨放在开水中灼熟，再放到碗中；之后把面条放到热开水中煮数十秒，然后放进冷水中“过冷河”，再放入碗中的云吞之上；最后把煮滚的汤底注入碗内，再加入少许已切短的韭黄及葱段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式云吞面，云吞会放于碗底。
　　海鲜云吞：除了鲜虾云吞外，亦使用蟹肉、蟹黄、海参、鲍鱼等贵价较高的海鲜作馅料，但只有少部分食肆，例如酒楼有供应。
　　菜肉馄饨：普遍于上海、苏州、浙江等地，多在京沪菜馆找到。馅料为菜丝及瘦猪肉，菜多及荠菜、白菜、小棠菜等，亦用于红油抄手。
　　种类