辣子鸡

　　辣子鸡，又名辣子鸡丁，起源于重庆，所以也有人称之为重庆辣子鸡或歌乐山辣子鸡，是下河帮川菜的辣子系列代表。
　　主要材料为土鸡，大量指天椒干和花椒（比例4:1）。辅料有葱段姜片蒜片，油，料酒，盐，黑胡椒粉，五香粉，酱油，白糖等。鸡剁成小块后用料酒，糖，盐，五香粉，酱油腌制半个小时。腌好后取炒锅，倒油，油量以没过鸡块为准，油7成热的时候倒入鸡块炸至金黄捞起待用。另起一锅倒入比平时炒菜多一些的油，将干辣椒和花椒炒香后迅速加入葱姜蒜，鸡块大火翻炒。最后调味出锅即可。
　　辣子鸡制作方法
　　备料：
　　鸡肉500克、干辣椒50-60g、花椒50克、白芝麻10克、葱段、姜、蒜、八角1枚、香叶两片、料酒2匙、糖10克、盐适量、酱油1匙
　　制作流程：
　　1、鸡肉洗净斩成小块，用料酒、盐、葱、姜腌制20分钟以上
　　2、辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽备用
　　3、花生油烧热，将鸡块全部倒入油锅，待鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
　　4、锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片，加葱、蒜、八角和香叶同炒
　　5、随后加入辣椒辣 翻炒均匀，这时浓烈的香味会不断飘出。加入炸过的鸡块，继续翻炒
　　6、最后烹入料酒、酱油；撒上白芝麻点缀
　　特点
　　这道菜的特点是麻辣中透着鲜香。盘子里的干辣椒看上去要比鸡块多，鸡块外焦里嫩，麻辣爽口。食客吃这道菜就是在享受辣椒中寻找鸡块的感觉。
　　本菜装盘时一般将葱姜挑出，并掺杂炸好的米饼做点缀。
　　备注：
　　1、川菜用四川香料真的很重要，想要辣中带香，辣而不燥，还是建议用川产辣椒炒制，尤其是二荆条这类油脂丰富，香味浓郁，本身辣度又不会太强的品种，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看着一片红，却不会辣得跳。
　　2、鸡肉的处理：这道菜还有一种家常做法，鸡不需要过油炸，只用干炒的，味道也很好。
　　4、用盐：炸干的鸡肉不容易吸味，后期翻炒时几乎没怎么放盐，所以腌制鸡肉时盐要放够。
　　5、用油：川菜离不开菜籽油，理论上炸鸡也该用菜籽油，但由于花生油更适合高温油炸，家常做法常常选择健康放弃口味。
　　6、其他：做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干，湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和时间需要多多注意。