醉糟鸡

　　醉糟鸡是福州地区传统名菜之一。由於妙用“糟”，成为鸡肴中的佳品。是用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用於菜肴上的有枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。

　　菜谱食材
　　菜名：醉糟鸡
　　工艺：其他
　　口味：糟香味
　　类别：卤酱菜 补虚养身调理 营养不良调理
　　主料：鸡 1,000克
　　辅料：白萝卜 400克
　　调料：红糟 75克 黄酒 13克 白砂糖 75克 辣椒(红、尖、乾) 10克 五香粉 1克 白酒 50克 香醋 50克 盐 10克 味素 5克 各适量
　　特色
　　色泽淡红，肉质鲜嫩，醇香味美。
　　制作工艺
　　1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500大象，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。
　　2、将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然後一并放进小盆里，加入味素3克、精盐0、5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时後，放盖，将鸡翻面，再加入味素4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时後取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。
　　3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0、5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁後，洗净捏乾，与辣椒（切成纹丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟後，取出涅乾汁，放在鸡肉的两边即成。
　　特色：色泽淡红，肉质鲜嫩，醇香味美。
　　提示
　　1.宜选用肥壮草母鸡，烹制时以微火浸煮，保持肉质细腻，嫩爽，并略带脆劲，韧劲。
　　2.红糟制馔为福建菜肴所尚，味醇浓郁，芳香扑鼻，糟香味宜调制得法。
　　食谱相克
　　鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。