烧卖文化

　　烧卖，又称稍麦、烧麦、捎卖、稍美、干蒸、烧梅、肖米、鬼蓬头，是一种以烫面（以开水和成的半熟面团）为皮带馅上笼蒸熟的小吃。传说源起于元代北京，一说呼和浩特。现在，烧卖在除内蒙古和北京外，在中国东北、天津、山西、山东、湖北、江苏、浙江、福建、广东，乃至香港、澳门，以及台湾、日本、韩国、越南等东亚及东南亚国均可见到各种风味的烧卖。
　　烧卖用温水和面（烫面），其后再加入冷水和面，以增加成型能力。面团用稍美棰（一种中间粗两头有把类似棒槌的特殊擀面杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边。中间放馅，并不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底为圆，腰收细，顶部开口为花边。大小通常约直径1寸，以一口吃完为标准。
　　命名：烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法，没有定论。
　　稍麦
　　明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。
　　元末明初，高丽出版的汉语学习书籍《朴通事谚解》上记有元朝首都大都有贩子熟食“素酸馅稍麦”，是以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟，伴汤而食。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。
　　烧麦、烧卖
　　明清时“稍麦”的称呼仍然被沿用，同时因谐音出现“烧麦”、“烧卖”。关于烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》，清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述；清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。
　　传说清光绪回族人马玉亮所创的烧麦。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。
　　捎卖
　　1937年成书的《缓远通志稿》载：“惟（归化，即呼和浩特）市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”
　　烧梅
　　湖北武汉附近称“烧梅”。据说是因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，所以称作“烧梅”。
　　各地烧卖
　　在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，受到香港侨民的影响，几乎全部的烧卖都是广式，广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。
　　塞北烧卖
　　以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
　　上海烧卖
　　以糯米为主馅，可在其中加入切碎的猪肉，牛肉，虾，白菜，香菇，以及其它。
　　广东烧卖
　　广东饮茶吃的点心中，包含了烧卖。广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，一个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：
　　干蒸烧卖
　　简称“干蒸”，又称“虾肉烧卖”，以切碎猪肉、虾肉为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，上世纪九十年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。但由于成本问题，现多以蟹子，甚至胡萝卜取代蟹黄。
　　三星烧卖
　　干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉，每笼每种各一颗。
　　黄沙猪膶烧卖
　　干蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。
　　牛肉烧卖
　　牛肉烧卖又叫牛肉丸，将切碎牛肉，制成球状，用白色的薄皮包裹去蒸而后出售，通常一笼一碟两个，部分会有三个，在蒸制过程中，有些茶楼会再在上面上加上一颗青豆。
　　鹌鹑蛋烧卖
　　馅料是碎猪肉、虾肉，上面有一粒去壳熟鹌鹑蛋。
　　鱼肉烧卖
　　香港的街头小吃，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常醮酱油和辣椒油来吃。
　　素烧卖
　　把萝卜, 马蹄, 豆腐干切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麦, 粟米粉, 调味, 搓成一小团, 再以云吞皮包裹并捏成烧卖状, 蒸10-12分钟即可。
　　湖北烧梅
　　湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。
　　江西烧卖
　　蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。
　　日本横滨烧卖
　　使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作
　　最大特色冷掉仍然好吃
　　由崎阳轩改为日本风味