防腐剂

　　防腐剂（英语：Preservative）是指天然或合成的化学成份，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等32种。
　　概述
　　防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。现今防腐剂以应用到很多行业，例如食品、化妆品、涂料、乳液、粘合剂、皮革、造纸和木材等。

　　防腐剂的种类
　　禁用於食品中的防腐剂（为非食品类的防腐剂，可能具有毒性或累积性）：硼砂、水杨酸、对苯二酚、福尔马林、五氯酚
　　食品中的防腐剂（使用剂量仍须参照各地政府的相关标准）
　　山梨酸及其盐类：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠
　　丙酸及其盐类：丙酸、丙酸钙、丙酸钠
　　去水醋酸及其盐类：去水醋酸、脱氢乙酸钠
　　苯甲酸及其盐类：苯甲酸、苯甲酸钾、苯甲酸钠
　　对羟基苯甲酸及其酯类：对羟苯甲酸、对羟苯甲酸乙酯、对羟苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸丁酯、对羟苯甲酸异丙酯、对羟苯甲酸异丁酯
　　添加优良防腐剂的条件：①在抑菌浓度范围内无毒性和刺激性，用于食品的防腐剂应无异味；②抑菌范围广，抑菌力强；③在水中的溶解度可达到所需的抑菌浓度；⑥性质稳定，不易受热和pH值的变化而影响其防腐效果。
　　健康影响
　　防腐剂的可能优势在於减少糖盐的含量，但有些防腐剂已被证实会引发过敏或呼吸道疾病。对於过敏体质者，严重时可能导致过敏性休克。且防腐剂虽属於弱毒性，但食用过量也有碍健康，故各国对於防腐剂的使用有一定的规范。有些食品业者会改用抗氧化剂取代防腐剂。
　　有机防腐剂及其毒性
　　1．苯甲酸及其盐类：苯甲酸又称安息香酸，因水中溶解度低，故大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐类。根据WHO（1994）规定，使用苯甲酸钠的限量为1.0g∕kg(0.1%)。过量使用苯甲酸是造成产品不合格的主要原因。
　　苯甲酸进入人体後，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，对人体无害。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸则引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状。长期食入苯甲酸会使老鼠食慾差、成长缓慢。有些人也会有皮肤过敏反应。苯甲酸在动物实验上，证实并没有致畸胎的遗传毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其钠盐因有累积中毒现象的报导，欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。
　　2．山梨酸及其盐类：山梨酸（学名为2，4-已二烯酸），一般用於鱼类再制食品和糕、饮料等，其盐类常用山梨酸钾，水溶性好。山梨酸、山梨酸钾根据规定限量0.5-lg/kg。肉、鱼、蛋、禽类再制食品中，山梨酸使用限量为0.075g∕kg。
　　山梨酸、山梨酸钾人体正常的新陈代谢，易被分解为二氧化碳和水排出体外，故符合标准者，对人体无害。少数人有非免疫性皮肤假性过敏反应。在动物实验上，证实山梨酸并没有致畸胎的遗传毒性及致癌毒性存在。但最近研究发现，山梨酥与食物中含铁氧化物或添加物，会结合成可能致癌物。
　　3．对羟基苯甲酸酯类：主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。由於对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用。正常人尽量食用不同防腐剂的食品，以防止同种防腐剂的累积中毒。
　　4. 去水醋酸钠：是一种白色粉末状，无味道的防腐剂。其作用可使产品保存更久，变得更Q更蓬松，又不会影响食物本身的风味，所以被食品业者违法滥用於面包、粉圆、面条、馒头、汤圆、芋圆、年糕、发糕、米苔目、布丁等。依据规定：去水醋酸钠仅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量为0.5公克以下。面粉及淀粉类产品不得添加去水醋酸钠。去水醋酸仍属防腐剂中毒性较强的一种。动物实验上，为一中毒性非低毒性防腐剂。大剂量急性中毒会损伤肾功能、恶心、呕吐、抽搐、无法行走等。小剂量慢性中毒会降低体重增加及血色素、有肝病变及细胞染色体毒性致突变作用，长期使用可能增加致癌风险。  以上防腐剂对人体的毒性大小为：去水醋酸钠>苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类。山梨酸及其钾盐虽然成本较高，是常用防腐剂中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势。
　　预防之道
　　1、儿童、孕妇、肝功能不好的人等，不可食入过多的防腐剂，以保护身体健康。不得以，则选择低毒性山梨酸防腐剂的食品。
　　2、消费者选购时应购买有信誉的产品，这类产品的标签及注释往往清晰详细，产品中使用防腐剂用量及人工添加剂会清楚标示。安全性较能够得到保障。
　　3、因为防腐剂大多为水溶性，烹调前可用水浸泡40分钟，使其释出，并丢弃浸泡水。或煮熟食物时不加盖，使其挥发；之後少喝汤，应可减少防腐剂的摄取。
　　4、倡导新型的天然防腐剂。一些如葡萄糖氧化、鱼精蛋白、溶菌、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型天然防腐剂已经出现，消费者在尽可能选含天然防腐剂的食品。