肉味香精

　　肉味香精，成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种可食用香精，它是由两种或两种以上的香味物质（还原糖、氨基酸等）在一定条件下加热反应制备的。肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种香味。
　　肉味香精又分为肉香型（鸡、鸭、猪、牛、羊等），海鲜香型（鱼、虾、蟹、鲍等），其成分是乙基麦芽酚。肉味香精多以提取天然原料中的香成分，配以部分人工香料而制成，可以模仿肉类味道和香味，主要作用就是增香提味、改善口感、延长储存，能帮助食品稳定特性，补充香味，纠正味道等。
　　肉味香精作为食品添加剂的一种，生活中与肉类相关的包装食品或多或少都会用到肉味香精，可以在食物列表中查看到。肉味香精需要根据不同食材，不同风味而来选择不同的肉味香精，比如海鲜味就要选择海鲜类香精，牛肉味就要选择牛肉类香精，所以再生活中，我们可以不是那种食材却能吃出那种风味。

　　肉味香精的作用
　　1、原料香味不足，在肉制品中会用到很多不同的原材料，但是这些原材料本身就不具足够的香味，而又想让它达到某一种香味程度，那怎么办呢？只能使用肉味香精来改变这一状况，比如想让肉变不同香味，就需要使用相应的肉味香精。
　　2、融合不同风味，肉制品在经过一系列处理后已经具有特有的香味，但是为了满足大众不同口味的需求，就需要加入不同香气的肉味香精，比如同一种肉制品有牛肉味，海鲜味，猪肉味等就要用到不同肉味香精来融合。
　　3、覆盖不良气味，每种肉类食材原料都会带有自身特殊的气味，有时在加工过程中也会产生不好的气味，而又不能彻底去除，那么怎么处理呢？只能借助不同类型的肉味香精来覆盖住相应的不好气味。比如猪肉有毛性味，制作猪肉脯时，为了防止吃出不好的味道，就得让猪肉香精来掩蔽这种味道。
　　4、减少食材成本，有些肉制品为了改善产品性质，增加质量，都会添加一些相应辅料，有些生产肉制品时，其里面某些物质含量偏低，会用到替代品，用替代品又会影响原材料分量分配，影响味道和香味，这时用肉味香精来补充，这样既可以保证食品味道又可以增加香味。
　　肉制品需要用肉味香精，就是因为在制作肉制品过程中会有香味不足，不好的气味，满足不同需求，降低成本等因素产生，使用肉味香精就能解决这些存在问题，让肉制品味道更好，香味更浓。肉味香精都是从相应的肉类提取天然原料制成，是天然无害的，所以不需要有心理负担，它已经融入我们生活中，默默奉献着，我们就应该接受它存在的价值。
　　肉味香精的加工
　　早期肉味香精生产工艺源于国外，一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，产品香味浓郁，但缺乏地道的肉香味。
　　北京工商大学香料课题组根据肉香味的形成机理，提出“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉为主要原料;制造鸡肉香精就用鸡肉为主要原料，依此类推。用肉为主要原料制造的肉味食品香精是天然级产品，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流。
　　按照该理念研究开发的以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术，目前已成为国内主流的肉味香精生产技术，产品对改善食品香气、提高食品质量起到了重要作用。
　　肉味香精是否有害
　　香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。
　　另外，肉味香精作为食用香精中的一类，并非我国的首创。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。我国肉味香精起步于上世纪80年代，目前在*腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛应用。