关于烧卖

　　烧卖，又写作烧麦、捎卖、稍麦、烧梅、又称乾蒸、鬼蓬头，是一种以烫面（以开水和成的半熟面团）为皮带馅上笼蒸熟的面食小吃。传说源起於元代北京，一说呼和浩特。现在，烧卖在除内蒙古和北京外，在中国大陆东北、天津、山西、山东、湖北、江苏、浙江、福建、广东，乃至日本、韩国、越南、等东亚及东南亚各国均可见到各种风味的烧卖。
　　烧卖用温水和面（烫面），其后再加入冷水和面，以增加成型能力。面团用稍美棰（一种中间粗两头有把类似棒槌的特殊擀面杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边。中间放馅，并不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底为圆，腰收细，顶部开口为花边。大小通常约直径1寸，以一口吃完为标准。 烧卖的材料：鱼肉，猪肉，虾，云吞皮等。

　　名称由来（烧卖名称的来由有多种説法，没有定论。）
　　烧卖：关於烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》，清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述；清朝着名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。
　　捎卖：1937年成书的《绥远通志稿》载：“惟（归化，即呼和浩特）市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”
　　烧麦：传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制烧麦。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。
　　稍麦：明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。
　　元末明初，高丽出版的汉语学习书籍《朴通事》上册记有元朝首都大都有贩熟食「素酸馅稍麦」，《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民间也有传説，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。
　　捎美：陕西也称其为捎美，陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬笋，撮合蒸之，曰捎美”。
　　烧梅：湖北武汉附近称“烧梅”。据说是因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，所以称作“烧梅”。
　　纱帽：烧卖传至江苏浙江一带，吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源，《嘉定县续志》中记载，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”
　　各地烧卖
　　在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，因为受到香港移民及港式饮茶文化的影响，几乎全部的烧卖都是广式，广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。日本的烧卖也以广式为主。
　　塞北烧卖
　　呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。
　　以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
　　江浙烧卖
　　糯米烧卖：以糯米为主馅，可在其中加入切碎的猪肉，牛肉，虾，白菜，香菇，以及其它。
　　笋丁鲜肉烧卖：以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来。
　　羊肉烧卖：以羊肉作为主馅。
　　下沙烧卖：浦东南汇地区点心，以猪皮冻，笋丁和鲜肉制成，有江南汤包的口感。
　　湖北烧梅
　　湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。
　　江西烧卖
　　蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。
　　广东烧卖
　　广东饮茶吃的点心中，包含了烧卖。广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，1个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：
　　乾蒸烧卖：简称“乾蒸”，以切碎猪肉、肥猪肉 、虾肉为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，1990年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。为节省成本，现多以蟹子，甚至胡萝卜取代蟹黄。
　　三星烧卖：乾蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉，每笼每种各1颗。
　　黄沙猪膶烧卖：乾蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。
　　牛肉烧卖：牛肉烧卖又叫牛肉丸，将切碎牛肉，制成球状，用白色的薄皮包裹去蒸而后出售，通常1笼1碟2个，部分会有3个，在蒸制过程中，有些茶楼会再在上面上加上1颗青豆。
　　鹌鹑蛋烧卖：馅料是碎猪肉、虾肉，上面有1粒去壳熟鹌鹑蛋。
　　素烧卖：把萝卜, 马蹄, 豆腐乾切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麦, 粟米粉, 调味, 搓成小团, 再以云吞皮包裹并捏成烧卖状, 蒸10至12分钟即可。
　　香港烧卖
　　鱼肉烧卖，又称鱼蓉烧卖，香港的传统街头小吃之一，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常蘸酱油和辣椒油来吃。 香港更有网民於2020年成立香港烧卖关注组。
　　日本烧卖
　　广东人鲍棠於1881年在横演开设餐厅博雅亭，其第二代传人鲍博公将烧卖口味本地化，开创日本烧卖（焼売／シウマイ siumai），并大量生産锁售。
　　横滨烧卖
　　1908年开业的崎阳轩原为横演火车站内一家兼卖食品的商店，后来与横滨中华街的厨师吴遇孙改良配方，使用猪肉、乾帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。为方便在列车上通食而将其缩小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑载道之下成为横滨名物。
　　澳洲烧卖（Dim Sim）
　　广东人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨尔本，并以工厂式生産烧卖，称之为「dim sim」，主要用料是猪肉和椰菜，也有素食版本，有比较厚的外皮。
　　1949年Ken Cheng在南墨尔本以推车形式售卖自家制作的dim sim，后来开店名为「Dim Sims」，他们的dim sim外型比较像肉包。